2024年東北林業(yè)大學(xué)非全日制研究生招生考試《食品化學(xué)》考試大綱
考試內(nèi)容范圍:
一、前言
1. 要求考生掌握食品化學(xué)的研究內(nèi)容。
2. 要求考生掌握食品原料及食品在加工和儲藏運(yùn)輸過程中發(fā)生哪些主要的化學(xué)變化。
二、水
1. 要求考生掌握食品中水與非水成分之間的作用關(guān)系。
2. 要求考生掌握水分活度及其對食品保藏的意義。
3. 要求考生掌握水的等溫吸附曲線及應(yīng)用意義。
三、蛋白質(zhì)
1. 要求考生掌握蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定空間構(gòu)象的作用力。
2. 要求考生掌握氨基酸結(jié)構(gòu)及分類。
3. 要求考生掌握蛋白質(zhì)乳化功能和組織化功能的相關(guān)知識。
4. 要求考生掌握影響蛋白質(zhì)變性的物理和化學(xué)因素。
5. 要求考生掌握加工條件對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。
四、碳水化合物
1. 要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的相關(guān)知識；
2. 要求考生掌握淀粉和果膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能和應(yīng)用的相關(guān)知識。
3. 要求考生掌握多糖的理化性質(zhì)。
五、脂類
1. 要求考生掌握脂肪的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
2. 要求考生重點掌握油脂的氧化和抗氧化相關(guān)知識；
3. 要求考生掌握熱加工對油脂的影響。
六、維生素和礦物質(zhì)
1. 要求考生掌握維生素E 和維生素C 的結(jié)構(gòu)及在加工中影響其穩(wěn)定性的因素；
2. 要求考生重點掌握在食品加工中的控制維生素和礦物質(zhì)損失的方法。
七、色素
1. 要求考生重點掌握四吡咯色素、花青素和花色苷的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中變化的相關(guān)知識。
2. 要求考生掌握天然食用色素來源、生理活性及應(yīng)用趨勢。
八、風(fēng)味化學(xué)
1. 要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味等滋味產(chǎn)生機(jī)理及代表性的物質(zhì)；
2. 要求考生重點掌握風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑，控制措施和香氣的增強(qiáng)。
參考書目：
闞健全，《食品化學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第四版。
考試須知：
考試總分：150 分；考試時間：3 小時；考試方式：筆試。
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