2024年河北農(nóng)業(yè)大學非全日制研究生招生考試《農(nóng)業(yè)知識綜合三（食品加工與安全）》考試大綱
總體要求：
考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解食品衛(wèi)生學基本概念、生物性污染、化學性污染、動植物食品的安全與衛(wèi)生加工過程中的食品安全問題，食品生產(chǎn)過程中食品安全的管理與控制措施等知識。了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑，了解有關(guān)污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產(chǎn)品加工過程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。
具體要求：
一、掌握食品安全、食品衛(wèi)生及食品安全性評價的定義、食品安全與衛(wèi)生學研究的主要內(nèi)容、國內(nèi)外主要的食品衛(wèi)生問題。熟悉食品中可能存在的有害因素的種類，有害因素的分類。
二、掌握評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌指標及其意義;食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學意義;熟悉霉菌的生長繁殖及產(chǎn)毒條件，霉菌毒素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和毒性。
三、掌握食品中有機磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的毒性;濫用氮肥、抗生素對人體健康可能的危害。
四、掌握食品及食品原料中獸藥殘留的來源，獸藥殘留超標對食品安全的影響，獸藥殘留的管理控制措施。
五、掌握汞、鎘、鉛、砷污染食品的來源及危害，影響金屬毒物毒作用強度的因素。
六、掌握N-亞硝基化合物種類、來源、體內(nèi)外合成、致癌性;熟悉苯并(a)芘對食物的污染、毒性，了解其它有機污染物對人體健康的影響。教學重點：N-亞硝基化合物種類、來源、體內(nèi)外合成、致癌性，苯并(a)芘對食物的污染、毒性。
七、掌握食品添加劑的定義、分類及使用原則。
八、掌握各類食品及加工過程中存在的主要衛(wèi)生問題及控制措施。
九、掌握食物中毒的定義、分類，沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特點，組胺、毒蕈、亞硝酸鹽食物中毒機理。參考書目：《食品安全與衛(wèi)生學》，史賢明編，中國農(nóng)業(yè)出版社。
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