2025年北京林業(yè)大學(xué)全國碩士研究生招生考試《農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三》考試大綱

　　一、考試大綱的性質(zhì)

　　《農(nóng)業(yè)綜合知識(shí)三》包括《食品安全學(xué)》、《食品質(zhì)量管理》和《食品工藝學(xué)》三門課程。

　　《食品安全學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評(píng)價(jià)方法以及預(yù)防控制措施，為學(xué)生將來從事和食品相關(guān)的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測工作奠定理論基礎(chǔ)。

　　《食品質(zhì)量管理》課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課。本課程的目的是，使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法，為學(xué)生將來能更好地從事和食品相關(guān)行業(yè)，尤其是食品質(zhì)量安全檢測工作奠定理論基礎(chǔ)。

　　《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實(shí)踐性、綜合性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科。它綜合運(yùn)用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。

　　為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定該考試大綱。適用于報(bào)考北京林業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)碩士研究生的考生。

　　二、考試內(nèi)容

　　《食品安全學(xué)》

　　第一章 食品的生物性污染

　　教學(xué)內(nèi)容：

　　1. 食品污染概念與分類

　　2. 食品的細(xì)菌污染

　　3. 食品的腐敗變質(zhì)

　　4. 致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染

　　5. 病毒對(duì)食品的污染

　　6. 食品的霉菌污染

　　基本要求：

　　掌握食品的細(xì)菌性污染途徑及檢驗(yàn)方法，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預(yù)防措施，了解污染食品的細(xì)菌、病毒、霉菌等的病原學(xué)特點(diǎn)與性質(zhì)、感染途徑、對(duì)人體危害、預(yù)防措施。

　　第二章 食品中的化學(xué)性污染

　　教學(xué)內(nèi)容：

　　1. 食品中農(nóng)藥殘留

　　2. 有害金屬對(duì)食品的污染

　　3. N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染

　　4. 多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染

　　5. 二惡英對(duì)食品的污染

　　6. 食品容器、包裝材料的污染

　　基本要求：

　　了解農(nóng)藥、有害金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對(duì)食品污染的途徑及對(duì)人體危害，掌握其對(duì)食品污染特點(diǎn)、對(duì)人體危害以及預(yù)防措施。

　　第三章 食物中毒

　　教學(xué)內(nèi)容：

　　1. 食物中毒

　　2. 細(xì)菌性食物中毒

　　3. 真菌性食品中毒

　　4. 動(dòng)物性食物中毒

　　5. 植物性食物中毒

　　6. 化學(xué)性食物中毒

　　基本要求：

　　了解引起食物中毒的各種因素的特點(diǎn)，掌握各種食物中毒的病原學(xué)特點(diǎn)及污染途徑，了解各種食物中毒的臨床表現(xiàn)，掌握各種食物中毒的預(yù)防措施。

　　第四章 各類食品安全及其管理

　　教學(xué)內(nèi)容

　　1. 動(dòng)物性食品安全及其管理

　　2. 植物性食品安全及其管理

　　基本要求：

　　了解各類食品可能存在的安全問題，掌握各類食品安全管理。

　　《食品質(zhì)量管理》

　　第一章 食品與食品危害

　　介紹食品質(zhì)量安全問題的歷史、現(xiàn)代食品安全面臨的新挑戰(zhàn)、食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。

　　第二章 食品質(zhì)量控制體系

　　主要介紹HACCP必要基礎(chǔ)程序，HACCP預(yù)先步驟，HACCP-危害分析，HACCP-關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP-關(guān)鍵限值與監(jiān)測程序，HACCP-糾偏行動(dòng)與驗(yàn)證程序，HACCP-記錄保存程序與實(shí)施。

　　第三章 HACCP體系的基礎(chǔ)

　　食品良好操作規(guī)范(GMP)與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)。

　　第四章 其他質(zhì)量體系

　　食品標(biāo)準(zhǔn)、ISO9000、ISO14000、ISO22000系列簡介。

　　《食品工藝學(xué)》

　　第一章 食品加工原理

　　食品敗壞的原因;食品保藏原理

　　第二章 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)

　　果蔬加工原料的預(yù)處理;果蔬罐藏;果蔬制汁;果蔬糖制;蔬菜的腌漬 ;果蔬干制;果蔬加工新技術(shù)

　　第三章 乳制品加工工藝學(xué)

　　乳的性質(zhì);乳制品的種類、分類;液態(tài)乳生產(chǎn);發(fā)酵乳生產(chǎn);奶酪生產(chǎn)

　　三 考試要求

　　針對(duì)《食品安全學(xué)》考生應(yīng)掌握各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評(píng)價(jià)方法以及預(yù)防控制措施。

　　針對(duì)《食品質(zhì)量管理》考生應(yīng)掌握現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法。

　　針對(duì)《食品工藝學(xué)》考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論;掌握食品加工的基本原理;掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點(diǎn);了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決的有效措施;并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實(shí)際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。

　　四 試卷結(jié)構(gòu)

　　基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占30-40%，總分150分，其中《食品安全學(xué)》50分左右、《食品質(zhì)量管理》50分左右、《食品工藝學(xué)》50分左右。

　　五 考試方式及時(shí)間

　　考試方式為筆試, 時(shí)間為3小時(shí)。

　　六 主要參考書目

　　1.《食品安全學(xué)》(第三版)，丁曉雯、柳春紅主編， 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2023

　　2.《食品質(zhì)量與安全管理》(第四版)，劉金福，陳宗道，陳紹軍主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2021

　　3.《食品工藝學(xué)》，朱蓓薇主編，科學(xué)出版社，2022